Выбор в пользу здоровья:
какой маринад делает шашлык более полезным?

Шашлык – это не просто блюдо, это целая традиция и искусство приготовления мяса на открытом огне. Однако чтобы достичь идеального вкуса и сочности шашлыка, нужно обратить внимание не только на качество мяса и умение правильно жарить, но также на выбор маринада.

Многие любители шашлыка придают особое значение маринаду, считая его важным компонентом приготовления этого блюда. Но, как и любое другое кулинарное изобретение, маринад имеет как положительные, так и отрицательные стороны.

Одним из главных преимуществ маринада для шашлыка является его способность придать мясу более насыщенный вкус и аромат. За счет добавленных специй и приправ маринад придает мясу новые оттенки вкуса, делая блюдо более интересным и аппетитным. Кроме того, маринад помогает мясу стать более нежным и сочным, так как специи и кислоты размягчают мясные волокна, делая его более нежным.

Однако следует отметить, что маринад также имеет и некоторые недостатки. Во-первых, некоторые маринады могут содержать большое количество соли, что может быть вредно для здоровья, особенно для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кроме того, многие маринады содержат сахар или мед, что может привести к образованию канцерогенов при обжаривании на высоких температурах. Во-вторых, некоторые специи и приправы, используемые при приготовлении маринада, могут быть не подходящими для людей с определенными заболеваниями желудочно-кишечного тракта или аллергическими реакциями.

Существует множество рецептов маринадов для шашлыка, каждый из которых придает блюду свою неповторимую нотку вкуса. Каждый народ имеет свои уникальные традиции и рецепты маринадов.

  • В корейской кухне широко используется маринад «бульгоги», состоящий из соевого соуса, корейского перца, лука, чеснока, имбиря и сахара. Он придает мясу острый и сладковатый вкус, который является классическим для корейского барбекю.
  • Турецкий шашлык часто маринуется в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока, меда и специй, таких как кумин и паприка. Этот маринад добавляет мясу богатый вкус и делает его сочным и нежным.
  • Во французской кухне для маринования мяса часто используется красное вино в сочетании с луком, морковью, тимьяном и лавровым листом. Такой маринад придает мясу изысканный аромат вина и специй.
  • Индийский шашлык маринуется в йогурте, лимонном соке и множестве пряностей и специй, таких как гарам масала, куркума, имбирь и кардамон.
  • В Австралии свинину маринуют в оливковом масле с томатным кетчупом, копчёной паприкой и кленовым сиропом, а иногда добавляют в маринад кислый киви.
  • Жители Кавказа предпочитают гранатовый сок, а сибиряки часто маринуют мясо в бруснике.

Одним из наиболее полезных считается маринад на гранатовом соке, так как он содержит большое количество витаминов, минералов и антиоксидантов. Гранатовый сок помогает размягчить волокна мяса и сделать его нежным и сочным, так как под его воздействием мышечные белки актин и миозин начинают разбухать и становятся более рыхлыми.

Аналогичный эффект проявляют ананасовый, смородиновый, яблочный, а также цитрусовые соки. Однако самое важное заключается в том, что маринование мяса в натуральных соках сокращает образование вредных полициклических ароматических углеводородов.

Один из самых удачных маринадов – использование кисломолочных продуктов (кефир, айран, мацони, тан и др.). Кисломолочные продукты не высушивают мясо в отличие от маринадов на основе лимонного сока или уксуса. Пропитывая мясо, они размягчают его, благодаря чему шашлык получается очень мягким, нежным и сочным. Однако маринование мяса в кисломолочных продуктах может вызвать пищевое отравление из-за активности ферментов. Поэтому маринованное мясо рекомендуется хранить в холодильнике недолго, а затем обязательно хорошо прожарить перед употреблением.

Диетологи рекомендуют мариновать мясо для шашлыка в минеральной или газированной воде, а также в пиве. Эти напитки содержат углекислоту, которая помогает расширить мясные волокна, делая их более нежными. Такое мясо быстрее приготовится изнутри, что позволяет избежать подгорания.

Пищевой химик из Португалии Изабель Феррейра обнаружила, что мясо, маринованное в пиве, содержит меньше канцерогенов в процессе жарки на открытом огне. В ходе экспериментов были исследованы светлое, темное и безалкогольное пиво. Темное пиво показало наилучший результат, почти не уступило ему безалкогольное.

Таким образом, при выборе маринада для шашлыка важно обращать внимание на его состав и уровень добавленных компонентов. Рекомендуется предпочитать натуральные ингредиенты и ограничивать потребление соли и сахара.

В целом, шашлык может быть частью разнообразного и питательного рациона, при условии умеренного потребления и правильного выбора ингредиентов. Следует учитывать индивидуальные особенности организма и соблюдать правила здорового питания.

Статья подготовлена специалистами
отдела питания Центра по продовольствию

Все статьи рубрики

Опубликовано: 21.06.2024